Pizza senza glutine in pizzeria

Gentile Alessandro, grazie per la sua domanda, che tocca un aspetto molto importante della sicurezza alimentare per chi è intollerante al glutine. Il ragionamento del pizzaiolo presenta alcune inesattezze: 1. La lievitazione non elimina il glutine. Il glutine è una proteina strutturale presente nelle farine di frumento, segale e orzo. Il processo di lievitazione non lo "distrugge" né lo rende innocuo. Anche se l'impasto aumenta di volume, la rete glutinica rimane presente. Pertanto, dopo la lievitazione l'impasto contiene ancora glutine. 2. La contaminazione crociata è un problema reale. La cottura della base senza glutine nello stesso forno utilizzato per le pizze normali, così come la preparazione sullo stesso bancone, rappresentano fonti di contaminazione crociata. Anche se viene utilizzata farina di riso per la manipolazione, residui di farine contenenti glutine possono facilmente trasferirsi sulla pizza senza glutine. 3. Differenza tra intolleranza al glutine e celiachia. Anche se la celiachia è una patologia autoimmune più severa, l'intolleranza al glutine può comunque provocare sintomi fastidiosi e dannosi. Il livello di sensibilità varia da persona a persona, ma è sempre consigliabile evitare contaminazioni per prevenire reazioni avverse. 4. Uso improprio del simbolo "gluten free". L’esposizione del simbolo di "pizze senza glutine" in vetrina potrebbe essere fuorviante, soprattutto se il locale non adotta le misure necessarie per evitare la contaminazione crociata. Per essere più sicuro le consiglio di scegliere locali che seguano procedure certificate per la preparazione di alimenti senza glutine. Resto a disposizione per eventuali dubbi o chiarimenti :) Cordiali saluti, Dott.ssa Federica Bottiglione Biologa Nutrizionista

Buongiorno Alessandro, effettivamente il ragionamento del pizzaiolo non è corretto e non tutela il consumatore, ti spiego perché. Innanzitutto il glutine è una proteina naturalmente presente nel chicco e non sparisce con la lievitazione né con la cottura. La lievitazione rende solamente il glutine più elastico e digeribile ma non lo fa scomparire dall'impasto. Altro elemento...Impastare sullo stesso bancone, usare utensili condivisi, cuocere una base senza glutine nello stesso forno delle pizze normali espone al rischio di contaminazione crociata per via delle microparticelle di farina in sospensione o dei residui sulle superfici... Se questo è il loro metodo di lavoro, esporre il simbolo "gluten free" potrebbe essere risultare una violazione, anche perché in Italia i locali che servono cibo realmente garantito senza glutine devono seguire protocolli precisi e per trasparenza verso il consumatore possono richiedere la certificazione AIC (Associazione Italiana Celiachia) e aderire al network AFC. Probabilmente con il simbolo "gluten free" vogliono solo far intendere di servire pizze con farine senza glutine e non di essere un ristorante per celiaci, ma questo tipo di comunicazione è molto fuorviante. E' corretto dire che celiachia e intolleranza al glutine sono due condizioni distinte. In ogni caso, anche se non sei celiaco, il grado di intolleranza al glutine è variabile, ci sono alcune persone intolleranti che presentano sintomi anche con tracce minime di glutine. Il fatto quindi che loro dicano di gestire solo "pizze per intolleranti" e non per celiaci è una distinzione arbitraria non riconosciuta scientificamente e non regolamentata dalla legge. Ti lascio alcuni link che possono esserti utili: https://www.laborchimica.it/cucina-celiaca-gli-obblighi-dei-ristoratori/ https://www.celiachia.it/ Ti consiglio di rivolgerti al tuo gastroenterologo per avere l'ok nel consumare questa tipologia di prodotti e in generale per sapere se dal punto di vista delle scelte alimentari è necessario che tu ti comporti come una persona che soffre di celiachia. Resto a disposizione e ti auguro una buona giornata.

Buonasera, capisco la sua preoccupazione e voglio aiutarla a fare chiarezza su questa situazione. Innanzitutto, il glutine non scompare con la lievitazione. Il processo di lievitazione non distrugge né riduce il glutine nell'impasto, anzi, lo rende più strutturato e sviluppato. Dunque, l’affermazione del pizzaiolo è errata da un punto di vista scientifico. Rischio di contaminazione Anche se la base della pizza utilizzata era certificata senza glutine, la cottura nello stesso forno e la preparazione sullo stesso bancone delle pizze normali rappresentano un rischio di contaminazione incrociata. Questo può essere problematico sia per i celiaci che per chi è intollerante al glutine, se la sensibilità è elevata. Uso improprio del simbolo gluten free Esporre il simbolo "senza glutine" dovrebbe significare che il locale segue tutte le norme per evitare contaminazioni (forno separato, strumenti dedicati, superfici pulite, ecc.). Se il ristorante non garantisce questo, l’uso del simbolo potrebbe essere fuorviante e potenzialmente scorretto dal punto di vista normativo. Cosa può fare Se è particolarmente sensibile al glutine, è consigliabile evitare di consumare pizza in locali che non hanno procedure chiare per evitare contaminazioni. La prossima volta può chiedere esplicitamente come viene gestita la preparazione e se il locale segue protocolli di sicurezza per il senza glutine. Se ritiene che il locale stia facendo pubblicità ingannevole, può segnalare la situazione alle autorità competenti. Se ha bisogno di ulteriori chiarimenti, resto a disposizione. Dott.ssa Daniela Pungente Biologa Nutrizionista (daniela.pungente@gmail.com)

Buongiorno non ripeto gia' quello che hanno scritto i miei colleghi in maniera molto esaustiva ....il glutine non è ad intermittenza purtroppo (una volta c'è e una volta non c'è) . Saluti Dott.ssa MARIA MASSIMILLA

Buongiorno, si suggerisce una segnalazione ai NAS poiché vi sono diverse mancanze normative. Saluti

Buonasera, "gluten free" significa che: 1. Gli ingredienti utilizzati per preparare le pizze senza glutine sono privi di glutine. 2. È fondamentale che la pizza senza glutine venga preparata in un ambiente che riduca al minimo il rischio di contaminazione incrociata con alimenti contenenti glutine. Questo può includere l'uso di utensili e superfici di lavoro separati. 3. Le pizzerie che offrono opzioni gluten free di solito hanno un menu specifico o indicano chiaramente quali pizze sono senza glutine. 4. La pizza senza glutine può richiedere tempi e temperature di cottura diversi rispetto alla pizza tradizionale, quindi è importante che il personale sia formato per gestire correttamente questi aspetti. 5. Anche i condimenti e le salse devono essere privi di glutine. È importante verificare che non contengano ingredienti che possano contenere glutine. Saluti