La preparazione e la cottura degli alimenti che mangiamo influenzano sia la qualità nutrizionale sia gli effetti sulla nostra salute.

La cottura induce diverse modificazioni biologiche, fisiche e chimiche che portano a dei cambiamenti sensoriali, strutturali e nutrizionali; in generale, la cottura aumenta la sicurezza alimentare perché abbatte la carica microbica, in particolare dei prodotti di origine animale, e inattiva fattori anti-nutrizionali presenti in alcuni alimenti crudi.

Cuocendo un alimento, miglioriamo la digeribilità dell’alimento stesso e la biodisponibilità dei nutrienti:

- PROTEINE: vengono denaturate risultando più digeribili

- AMIDO: subisce la gelatinizzazione che favorisce l’azione degli enzimi amilasi per renderlo digeribile nell’organismo

- con la cottura si formano i COMPOSTI AROMATICI: pensiamo al profumo del pane.

E' anche vero che un trattamento termico inadeguato può deteriorare la qualità dell’alimento e portare a:

- perdita di nutrienti

- formazione di composti indesiderati e nocivi per la salute

- perdita della consistenza del prodotto

- perdita del colore

Metodi di cottura

Sono tanti i metodi di cottura impiegati in cucina: bollitura, frittura, brasatura, cottura al forno, a vapore, alla piastra, alla griglia, alla brace, ...

È importante tenere a mente che le alte temperature (griglia e brace >200*C) possono portare alla formazione di composti potenzialmente cancerogeni (IPA e AMINE ETEROCICLICHE), quindi sarebbe ideale non far entrare a contatto l’alimento con la fiamma.

Uno dei metodi di cottura più salutari è sicuramente la cottura a vapore, in quanto evita l’eccessiva perdita dei nutrienti e fotocomposti delle verdure.

La bollitura è indispensabile per cereali o legumi e non è sempre consigliata per le verdure.

La cottura in forno permette la formazione di composti aromatici tipici di alimenti come il pane, ma anche in questo caso bisogna controllare le temperature ed evitare di bruciacchiare gli alimenti

La frittura sarebbe da evitare nel quotidiano, ma con alcune regole è possibile concedersi lo sfizio di tanto in tanto.

Cottura a microonde: l’uso di questo apparecchio ci permette di tenere basse le temperature di cottura limitando la perdita di nutrienti e fitocomposti. Ci permette di ridurre i tempi di cottura (ortaggi e verdure a piccoli pezzi possono essere cotti anche in meno di 1 minutio). Ha però delle limitazioni: non può essere utilizzato per la cottura di alimenti di grossa pezzatura perché le onde elettromagnetiche riescono a penetrare solo per 5 cm all’interno dell’alimento. Ad oggi non ci sono studi che dimostrino la pericolosità per la salute umana nell’utilizzo del forno a microonde.

Stufatura e brasatura: la classica tecnica di cottura a fuoco dolce con tempi più o meno lunghi. Serve acqua o brodo, vino e aromi. La perdita di nutrienti è minima in quanto vengo raccolti nel fondo di cottura e quindi recuperati. Tuttavia vitamine idrosolubili come la vitamina C ed alcune del gruppo B verranno perse.

Ogni alimento per preservare le proprie caratteristiche nutrizionali necessita di un adeguato metodo di cottura.