Quante volte è capitato, nel momento in cui si decide di preparare un dolce, di rendersi conto di essere a corto di lievito? In questo caso, spesso si finisce per rinunciare alla preparazione.

Non solo, in alcuni casi omettere l’agente lievitante rappresenta una vera e propria necessità. Vi sono infatti persone che nel tempo possono aver sviluppato un’intolleranza al lievito o, più semplicemente, lamentano fastidi gastrointestinali a causa dell’origine chimica di questo prodotto. 

Esiste quindi una soluzione per farne a meno senza rinunciare alla possibilità di ottenere dolci, torte, plum cake e pan di spagna alti e soffici? Per fortuna, la risposta è sì.

Vediamo allora come sostituire il lievito nei dolci e i trucchi infallibili per realizzare prodotti da forno consistenti e gustosi.

Dolci senza lievito con bicarbonato di sodio e limone

Il bicarbonato di sodio è il punto di partenza ideale per preparare torte soffici e ben lievitate. Questo non contiene di per sé un agente lievitante, ma a contatto con un elemento acido scatena una reazione chimica che favorisce la lievitazione.

Pertanto, è necessario aggiungere un componente acido, come il succo di limone, perché si ottenga una reazione lievitante. Non solo, oltre ad attivare il bicarbonato, il limone conferirà all’impasto anche un aroma gradevole.

Per sostituire una classica bustina di lievito istantaneo da 16 grammi, allora, saranno sufficienti 6 grammi di bicarbonato di sodio e 35 ml di succo di limone, mescolati alla parte liquida dell'impasto.

Se si è sprovvisti di limone, si può anche utilizzare dello yogurt come componente acido o dell’aceto di mele. Per 6 grammi di bicarbonato si dovranno aggiungere rispettivamente 70 ml di yogurt e 40 ml di aceto di mele.

Cremore di tartaro al posto del lievito istantaneo

In pochi conoscono il cremore di tartaro, o cremor tartaro, eppure rappresenta un ottimo lievito naturale.

Si tratta infatti di bitartrato di potassio, un sale acido estratto dall'uva o dal tamarindo che può essere attivato con l'acqua per far lievitare l’impasto dei dolci.

Questo lievito naturale si trova facilmente nei supermercati più forniti ma si può acquistare anche in farmacia per dare volume e consistenza alle preparazioni da forno. Inoltre, se combinato con il bicarbonato di sodio, è in grado di sviluppare un vero e proprio potere lievitante.

Per sfornare dei dolci senza lievito, basta quindi sostituire la quantità di lievito istantaneo indicata nella ricetta con la stessa quantità di cremor tartaro e bicarbonato di sodio: ad esempio, per 16 grammi di lievito, bisogna unire 8 grammi di cremor tartaro e 8 di bicarbonato di sodio.

Questa soluzione può funzionare anche come sostituto del lievito di birra, con un rapporto di 2:1, cioè mezzo cucchiaino di bicarbonato per ogni cucchiaino di cremor tartaro. In questo caso, però, il risultato non sarà esattamente lo stesso e la pizza e la focaccia potrebbero risultare un po' secche.

Come sostituire il lievito nei dolci con gli albumi montati

Un pan di Spagna soffice e ben lievitato si può realizzare anche utilizzando semplicemente gli albumi d’uovo montati a neve. Per l'equivalente di una bustina di lievito istantaneo, infatti, occorrono 3 albumi.

Perché gli albumi svolgano al meglio la loro funzione lievitante, però, bisognerà incorporarli all'impasto un po' alla volta, molto delicatamente e amalgamando il composto sempre dal basso verso l'alto. Questo serve per arricchire il composto di aria senza smontare gli albumi, garantendo così una torta morbida, umida, soffice e ben lievitata.

Dolci senza lievito grazie all’ammoniaca del fornaio

L’ammoniaca per dolci ha in comune con il detergente per la casa solo il nome e il forte odore. Eppure questo è bastato perché nel tempo si diffondesse l'idea che il carbonato di ammonio avesse effetti negativi sulla salute.

In realtà, l’ammoniaca è sempre stata molto usata in passato per preparare torte e biscotti tradizionali, è sicura al 100% e perfettamente in grado di sostituire il lievito.

L'odore è inizialmente poco gradevole ma, una volta cotto, evapora non lasciando alcuna traccia nel prodotto finale. L'unica accortezza da tenere a mente è quella di assicurarsi che i dolci siano completamente cotti, perché altrimenti l'aroma finale potrebbe risultare tutt'altro che piacevole.

L’ammoniaca per dolci si usa soprattutto per biscotti e pasticcini secchi, che sono più compatti e si conservano più a lungo. Inoltre è un ingrediente utile e anche economico, perché si usa in quantità molto ridotte: ne serve infatti circa un grammo per 100 grammi di farina.