I pomodori sono uno degli alimenti alla base della dieta mediterranea. Ne esistono più di 5000 varietà diverse, anche se quelle più comunemente utilizzate in cucina non superano la quarantina.

Queste hanno molte caratteristiche in comune tra loro, tra cui le elevate proprietà benefiche per l’organismo, la versatilità in cucina e un sapore squisito.

I benefici per la salute di cui sono responsabili i pomodori sono dovuti principalmente alla presenza di licopene, polifenoli e vitamine, dalle elevate proprietà antiossidanti ed antinfiammatorie.

Queste sostanze sono infatti in grado di interrompere la formazione e la diffusione dei radicali liberi, responsabili dell’invecchiamento e del danneggiamento cellulare alla base di molte patologie.

In particolare il licopene, un carotenoide presente in quantità significative nel pomodoro, ha dimostrato un ruolo chiave nella prevenzione di alcuni tipi di tumore, come il cancro al colon-retto, delle malattie neurodegenerative, dei disturbi oculari, dell’aterosclerosi e delle malattie cardiache.

Inoltre, i pomodori sono anche una vera e propria miniera di fibre, potassio e vitamina A e vitamina C. Infine, hanno un bassissimo apporto calorico, in media solo 23 kcal per 100 grammi, il che li rende adatti ad ogni tipologia di dieta.

Se sono stati coltivati con sistema idroponico, cioè senza terreno, i pomodori possono anche essere consumati da coloro che presentano allergia al nichel. 

Tuttavia, per mantenere invariate le loro proprietà, è importante che i pomodori vengano conservati correttamente.

Vediamo allora come conservare i pomodori freschi e come preservarne le caratteristiche nutrizionali quando essiccati, sott’olio o sotto sale.

Frigo o temperatura ambiente?

La temperatura ottimale di conservazione dei pomodori è di circa 20°C. Pertanto, contrariamente a quanto si pensi, questi andrebbero conservati fuori dal frigo per gran parte dell’anno, meglio se lontano dalla luce diretta del sole e in un ambiente pulito e asciutto.

In queste condizioni, i pomodori maturi possono essere conservati fino a 7 giorni o anche più se più acerbi.

Questo perché la conservazione dei pomodori a temperature più basse comporta un inevitabile perdita dei composti aromatici e del sapore.

Non solo, anche la concentrazione di carotenoidi e aminoacidi tende a diminuire se questi vengono esposti alle basse temperature del frigo.

Tuttavia, è possibile recuperare parzialmente parte dell’aroma dei pomodori conservati in frigo esponendoli alla temperatura ambiente per 24 ore.

Conservare i pomodori freschi in estate

Come è possibile immaginare, le temperature estive non permettono la conservazione dei pomodori a temperatura ambiente per più di qualche giorno.

In questo caso, tuttavia, è possibile conservarli per un tempo più lungo, all’interno di barattoli di vetro sterilizzati.

Questo metodo, caratterizzato da semplicità d'esecuzione, richiede l'impiego dei pomodori migliori, cioè quelli integri e perfettamente maturi, meglio se biologici. 

Dopo averli accuratamente lavati e asciugati, si procede a incidere ciascun pomodoro con uno stuzzicadenti, all'altezza del picciolo.

Successivamente, i pomodori vengono inseriti all’interno di barattoli di vetro precedentemente sterilizzati, evitando di esercitare eccessiva pressione.

Nel frattempo, si porta a ebollizione dell'acqua insieme a del sale grosso, utilizzando una proporzione consigliata di 150 g di sale per ogni litro d'acqua.

È molto importante rispettare questa proporzione al fine di evitare la proliferazione batterica e, in particolare, la formazione di botulino, batterio responsabile di una pericolosa malattia neuro-paralitica.

Una volta che l'acqua arriva a bollore si versa all'interno dei barattoli, fino a raggiungere il bordo. 

I barattoli vengono quindi sigillati e collocati all'interno di una pentola capiente, la quale viene riempita d'acqua in modo da ricoprire completamente i contenitori.

Dopo aver fatto raggiungere il bollore, si lasciano cuocere per 20 minuti, durante i quali si formerà il sottovuoto necessario per garantire la conservazione dei pomodori.

Questi possono poi essere conservati in dispensa fino ad un anno, preferibilmente lontano da fonti di calore, e utilizzati per preparare deliziosi primi piatti o secondi a base di pesce. 

Conservare i pomodori secchi al naturale e sott’olio

I pomodori secchi sono il risultato dell’essiccazione naturale al sole, al forno o in essiccatore. In ogni caso è necessario lavarli, tagliarli nel verso della lunghezza e cospargerli con del sale prima dell’essiccazione.

L’essiccazione deve essere effettuata esponendo la polpa dei pomodori alla fonte di calore e posizionandoli a distanza tra loro su un graticcio.

I tempi sono abbastanza lunghi e variano dai 7-10 giorni per l’essiccazione al sole, 10 ore alla temperatura di 100°C in forno ventilato, fino alle 20-25 ore alla temperatura di 50-60°C in essiccatore.

Una volta terminata la procedura, per mantenere sapore e proprietà invariati è consigliabile consumarli subito oppure conservarli sott’olio.

Per quanto riguarda la conservazione sott’olio dei pomodori secchi, è raccomandato l’uso di olio d’oliva e un processo di sbollentamento dei frutti in una soluzione di acqua e aceto in egual misura.

In questo modo si garantisce la sicurezza del prodotto e si impedisce la formazione di patogeni responsabili di intossicazioni alimentari.

Anche eventuali aromi aggiunti dovrebbero essere sottoposti allo stesso trattamento per garantirne la sterilizzazione.

Dopo il processo di acidificazione, il riempimento dei vasetti, l'aggiunta dell'olio e l’ebollizione dei contenitori per assicurare la chiusura ermetica, è consigliabile effettuare anche un trattamento termico mediante bagnomaria bollente per almeno 15 minuti.

Questa procedura elimina i patogeni eventualmente presenti e impedisce possibili variazioni del pH del prodotto che potrebbero favorire lo sviluppo del botulino.

Una volta effettuate queste procedure, è possibile conservare i pomodori secchi sott’olio in dispensa per circa 4 mesi. Se aperti, tuttavia, la conservazione in frigo è essenziale e non deve protrarsi più a lungo di 3 giorni.

Fonti:

https://www.fondazioneveronesi.it/magazine/articoli/alimentazione/allergia-al-nichel-e-sempre-necessario-rinunciare-ai-pomodori

https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0308814613000629

https://www.tandfonline.com/doi/abs/10.1080/10408397609527214

https://www.fondazioneveronesi.it/magazine/articoli/lesperto-risponde/botulino-come-preparare-cibi-sottolio