Patatine fritte, junk food e snack industriali sono da sempre considerati dei cibi poco salutari, ma da oggi anche altri alimenti come caffè e cereali sono finiti sotto accusa a causa del loro contenuto di acrilamide.

Nonostante se ne parli già da diversi anni, però, molte persone non sanno di cosa si tratti e in quali alimenti si trovi questa sostanza chimica, considerata dannosa per la salute umana.

Tanto per cominciare, allora, è bene sapere che si tratta di un composto che si forma durante alcuni processi di cottura ad alte temperature, come la frittura, la cottura al forno e la tostatura, e che è oggetto di crescente attenzione a causa delle conseguenze che può provocare all’organismo quando assunto in quantità.

In questo articolo, quindi, vedremo in dettaglio cos'è l'acrilamide e come si forma, in quali alimenti si trova più spesso e quali sono i potenziali pericoli per la salute correlati al suo consumo.

Cos'è l'acrilamide?

L'acrilamide è un composto chimico formato dalla reazione tra gli zuccheri e gli amminoacidi presenti negli alimenti durante il processo di cottura ad alte temperature.

Questo composto è considerato una sostanza tossica e potenzialmente cancerogena per gli esseri umani, motivo per cui la sua presenza nei cibi è una preoccupazione per gli esperti.

Ma come si forma l'acrilamide negli alimenti?

L'acrilamide si forma principalmente attraverso due processi chimici: la reazione di Maillard e la reazione di Strecker.

Nella reazione di Maillard, gli zuccheri reagiscono con gli amminoacidi in presenza di calore, formando l'acrilamide e dando ai cibi il caratteristico colore dorato o marrone.

Questo processo avviene principalmente quando gli alimenti ricchi di zuccheri vengono cotti ad alte temperature.

È il caso, ad esempio, delle carni grasse, del pane o delle patate, i quali dopo la cottura ad alte temperature presenteranno una crosticina croccante e bruna fuori e l’interno morbido.

La reazione di Strecker, d'altra parte, avviene quando gli amminoacidi reagiscono con alcuni zuccheri, come il glucosio, in condizioni di calore e basso pH. Questa reazione è comunemente osservata nella produzione di alimenti a base di farina, come i prodotti da forno.

In quali alimenti si trova?

Ora che sai cos’è l’acrilamide e come si forma, è bene conoscere in quali alimenti si trova questo composto dannoso.

Tra gli alimenti ad alto rischio di sviluppare acrilamide troviamo:

  • le patate fritte, uno dei principali alimenti ad alto contenuto di acrilamide a causa del processo di frittura ad alte temperature;

  • gli snack confezionati come patatine in busta, bastoncini di mais e altri prodotti simili possono contenere acrilamide a causa del loro processo di produzione;

  • pane, biscotti, fette biscottate, cracker e altri prodotti da forno a base di farina sono ad alto rischio di contenere acrilamide a causa della reazione di Strecker che avviene durante la cottura;

  • caffè e altre bevande, soprattutto quelle ottenute da chicchi di caffè tostati scuri, possono contenere acrilamide;

  • cereali per la colazione e altri alimenti a base di amido possono contenere acrilamide a causa del processo di tostatura.

Tra gli altri alimenti contenenti acrilamide troviamo poi:

  • pane a fette e pane per hamburger;

  • cacao in polvere;

  • piatti a base di patate come i rösti e le crocchette;

  • chips di verdura;

  • tortilla;

  • pancake e croissant;

  • tagliate di carne;

  • frutta secca.

Pericoli per la salute

L'acrilamide è classificata come una sostanza potenzialmente cancerogena per gli esseri umani dall'Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC), un'agenzia dell'Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS).

Numerosi studi su animali hanno dimostrato che l'esposizione all'acrilamide può causare il cancro in diversi organi, come i reni, le ghiandole mammarie e le ghiandole tiroidee.

Sebbene non ci siano prove definitive sugli effetti dell'acrilamide sugli esseri umani, gli studi epidemiologici hanno mostrato che un alto consumo di cibi contenenti acrilamide può essere associato a un rischio maggiore di sviluppare alcuni tipi di cancro.

Oltre a questo, alti livelli di acrilamide nell'alimentazione possono anche essere associati ad altri problemi di salute.

Ad esempio, l'esposizione a questa sostanza può avere effetti negativi sul sistema nervoso centrale e sul sistema riproduttivo, anche se sono necessarie ulteriori ricerche per confermare questi risultati.

Strategie per ridurre l'assunzione di acrilamide

Sebbene sia difficile eliminare completamente l'acrilamide dagli alimenti, esistono alcune strategie per ridurre la sua formazione:

  • Cottura a temperature inferiori

Ridurre la temperatura di cottura degli alimenti può aiutare a limitare la formazione di acrilamide. Pertanto scegliere metodi di cottura più delicati, come il vapore o la cottura a temperature più basse, può essere una buona alternativa.

  • Tempo di cottura ridotto

Limitare il tempo di cottura degli alimenti può ridurre la formazione di acrilamide, quindi è bene evitare di tostare eccessivamente i cibi.

  • Scelte alimentari consapevoli

Ridurre il consumo di alimenti ad alto contenuto di acrilamide, come le patatine fritte e i prodotti da forno, può aiutare a ridurre l'ingestione di questa sostanza.

  • Variazione della dieta

Optare per una dieta varia ed equilibrata, che includa una vasta gamma di alimenti freschi e crudi, può aiutare a bilanciare l'esposizione complessiva all’acrilamide.