Nel corso dei secoli, la preparazione di queste conserve è servita a garantire la disponibilità della frutta nella stagione invernale; al giorno d’oggi permette inoltre di utilizzare le eccedenze ed i prodotti considerati non idonei al consumo come frutta fresca.

Nonostante si tratti di prodotti distinti, spesso facciamo confusione tra marmellate, confetture e gelatine perché ci sembrano molto simili tra loro.

Per la preparazione di queste conserve, gli ingredienti principali (che sono sempre acqua, zuccheri e frutta più gli eventuali additivi permessi dalla normativa vigente) vengono sottoposti ad un processo di cottura che permette alla pectina, un addensante naturalmente presente nella frutta in percentuali diverse a seconda della specie, di gelificare ed addensare il prodotto finale.

Esiste una direttiva comunitaria (recepita in Italia con il Decreto Legislativo 50/2004) che definisce le caratteristiche della confettura, della marmellata e della gelatina. Le differenze riguardano le specie di frutta e le parti del frutto ammesse ed il contenuto minimo di frutta nel prodotto finale. 

Confettura

La confettura si ottiene gelificando, mediante un processo di cottura, zuccheri, acqua e polpa c/o purea di una o più specie di frutta. Nel caso degli agrumi si può utilizzare il frutto intero, tagliato c/o affettato.

Per poter parlare di confettura il contenuto minimo di frutta (polpa e purea) utilizzata deve essere superiore al 35% del prodotto totale, mentre nel caso della confettura extra la percentuale di polpa di frutta utilizzata deve superare il 45%, salvo eccezioni (come nel caso di zenzero, granadiglia, acagiù,  ribes rosso, sorbe, olivello spinoso, ribes nero, cinorrodi e mele cotogne).

Alcuni frutti, come mele, pere, prugne a nocciolo aderente, meloni, angurie, uva, zucca, cetriolo e pomodoro non possono essere mescolati ad altri per produrre confetture extra.

Marmellata

Per ottenere la marmellata si utilizzano zuccheri, acqua e una o più parti degli agrumi (polpa, purea, succo, estratti acquosi e scorze). I frutti che si possono impiegare nella preparazione della marmellata sono quindi arancia, bergamotto, limone, mandarino, mandarancio, pompelmo e cedro.

La percentuale minima di frutta deve essere superiore al 20%, di cui almeno il 7,5% deve derivare dall’endocarpo, ossia dagli spicchi.

Gelatina

La gelatina e la gelatina extra sono mescolanze gelificate di zuccheri, succo di frutta e/o estratti acquosi di una o più specie di frutta (questi ultimi in percentuali analoghe a quelle della confettura e della confettura extra, rispettivamente).

Come nel caso delle confetture extra, anche per la preparazione di gelatine extra è vietato l’utilizzo di mele, pere, prugne a nocciolo aderente, meloni, angurie, uva, zucche, cetrioli e pomodori mescolati ad altri frutti.

E la composta?

A differenza di quanto abbiamo visto fino ad ora, non esiste una denominazione legale per la “composta di frutta”.

Tuttavia esiste una denominazione usuale accettata dalla Commissione Europea, secondo la quale la composta si ottiene applicando un processo termico alla parte commestibile di una o più specie di frutta, senza sottoporla ad una concentrazione significativa, eventualmente insieme a zuccheri, acqua, spezie, sidro e succo di limone.

Normalmente, le composte contengono un quantitativo di frutta maggiore ed un tenore di zucchero minore rispetto a marmellate, confetture e gelatine. Nella maggior parte dei casi contengono frutta frullata, quindi presentano una consistenza omogenea, senza pezzi o residui e non sono gelificate, risultano quindi più “liquide” e piuttosto facili da spalmare.

Conserve senza zuccheri: esistono davvero?

Per conoscere la quantità di zuccheri presenti nel prodotto finale basterà controllare la tabella nutrizionale. Nella maggior parte dei casi, la percentuale di zucchero nelle confetture e nelle marmellate è compresa tra il 45 ed il 60%.

Non esistono marmellate, confetture o gelatine senza zuccheri. Oltre ad agire come conservanti, gli zuccheri permettono, insieme ad un pH idoneo, la gelificazione della pectina.

Inoltre, la preparazione di queste conserve a partire da sola frutta non garantirebbe buone rese, quindi le aziende tendono ad aggiungere zucchero (saccarosio) o zuccheri di diverso tipo per aumentare la resa.

Sempre più spesso per la produzione di marmellate e confetture vengono impiegati surrogati dello zucchero come il succo di mela, o il succo d’uva concentrato. In questo modo nell’elenco degli ingredienti sarà assente lo zucchero (saccarosio), sempre più impopolare e demonizzato, e figurerà un succo di frutta utilizzato a scopo dolcificante.

Ma si tratta davvero di un prodotto più sano?

Il succo di mela, il succo d’uva, e più in generale le soluzioni zuccherine “naturali” utilizzate, contengono naturalmente zuccheri (principalmente glucosio, saccarosio e fruttosio).

Dal punto di vista nutrizionale, per soggetti sani, non vi sono differenze. L’apporto calorico degli zuccheri è lo stesso, a prescindere dalla loro origine.

La dicitura “senza zuccheri aggiunti” (qualsiasi indicazione equivalente) è regolata a livello europeo e non può figurare sull’etichetta di confetture o marmellate che contengano zucchero o prodotti dolcificanti come il succo d’uva o di mela. In questo caso la dicitura che dovrà comparire sull’etichetta è “contiene naturalmente zuccheri”.

Leggendo la lista di ingredienti è possibile capire se i claims riportati in etichetta siano a norma di legge o meno. È però consigliabile controllare la percentuale di zuccheri totali nella tabella nutrizionale, indipendentemente dalla loro origine, senza lasciarsi influenzare dalle strategie di marketing.